公共营养师《基础知识（三级）》第五章：食物营养与食品加工基础

1[.单选题]酒的能量来源有()

A.甲醇

B.乙醇

C.有机酸

D.矿物质

[答案]B

[解析]酒类含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来源。

2[.单选题]乌龙茶属于()。

A.发酵茶类

B.半发酵茶类

C.不发酵茶类

D.再加工茶

[答案]B

[解析]茶叶的分类

3[.单选题]()是葡萄糖耐量因子的组成部分。

A.铬

B.铜

C.铁

D.锌

[答案]A

[解析]铬是葡萄糖耐量因子的组成部分，可协助胰岛素发挥作用。

4[.单选题]腌渍保藏的原理为()。

A.降低食品的水分活性

B.不破坏营养素

C.不改变渗透压

D.杀菌

[答案]A

[解析]腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择的控制微生物的生长和发酵活动，防止食品的腐败变质，延长储存期限的食品保藏方法。

5[.单选题]用食盐保存海鱼，用盐量不应低于()。

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

[答案]C

[解析]食盐浓度为8%～10%时，可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%～20%。

6[.单选题]()以下的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用。

A.5%

B.11%

C.15%

D.50%

[答案]B

[解析]浓度为1%～10%的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用，50%的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长，65%的糖溶液可抑制细菌的生长，而80%的糖溶液才可抑制真菌的生长。

7[.单选题]冷冻保藏食品的原理主要是低温可以()。

A.抑制食品中微生物生长繁殖

B.破坏食品中的酶

C.降低食品中水分含量

D.杀灭食品中大部分细菌

[答案]A

[解析]冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的储藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。

8[.单选题]水溶性抗氧化剂主要用予()。

A.防止食品氧化变色

B.可以多用

C.破坏维生素

D.不能用于冷冻食品

[答案]A

[解析]水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类有抗坏血酸类及茶多酚类抗氧化剂。

9[.单选题]微波加热的特点包括()。

A.不节能

B.加热均匀性好

C.大量破坏营养

D.不能灭菌

[答案]B

[解析]微波加热具有加热速度快、低温灭菌、保持营养、加热均匀性好、加热易于瞬时控制、节能高效的特点。

10[.单选题]挤压膨化过程中()。

A.不破坏维生素C

B.脂类稳定性提高

C.可溶性食物纤维降低

D.维生素损失相对较少

[答案]D

[解析]由于挤压膨化过程是一个高温短时的加工过程，物料在挤压腔内与氧接触较少，因此，维生素的损失相对较少。